1932年冬，胡炳云将军调任保卫局保卫队司号员集训队当教员。集训队十多位娃娃，小者十岁，大者十三四岁。是时，部队急缺司号员。将军言，我的特长派上了用场。
胡炳云将军言，长征过草地第一次见许世友军长，差一点被杀。是时师长叫我集合部队，集合好后我向师长报告。师长正与一位黑矮个子谈话。我跑到跟前。黑矮个眼睛一瞪，露出凶像，伸手就拔枪。将军见之，拔腿就跑。后师长告之，黑矮个是许军长，幸亏你跑得快，不然小命就没了。
胡炳云将军言，红军长征到哈达铺，中央军委下了一个十分特别命令：全军上至司令员，下至炊事员、挑夫，每人先发大洋一块，用于改善伙食。是时，五块大洋可易猪一头，两块大洋可易肥羊一只，一角钱可购十个鸡蛋。那几天，真比逢年过节吃得还好。
胡炳云将军告余，山城堡之役，发了“洋财”，也犯了“错误”：是役，将军所部缴获子弹十万余发，枪支一千余支，俘敌一千五百余名。为此，师首长决定抽调两万发子弹支援兄弟部队。将军接通知后，思想不痛，一发也未交。是时，师政委肖华特意召将军至师部严厉批评之：“你这个胡炳云啊，真是胡来，真是胡来！”将军回忆曰：“由于久经征战，使我对枪和子弹有了一种特殊的感情，每次打仗，手中枪多弹足，心中就踏实。”
1936年夏，红二师三团二连于尉旺堡整训。美国记者斯诺曾至二连采访，时任二连副连长的胡炳云将军引领斯诺参观连队的“列宁室”。斯诺著《西行漫记》第八篇“同红军在一起”之五“红军战士的生活”，即有采访二连之片断描写。将军回忆录言其地为“尉旺堡”，斯诺书中言其地为“预旺堡”，不知是否一地，有待查证也。
胡炳云将军节俭。将军夫人史伟告余，解放战争时期，将军一年用香皂一快，牙刷一只；抽烟亦节俭，为了不让烟白白燃烧，若有电话来，即摁灭烟头，电话完后再点燃，有时一支烟要摁灭烟头两三次。某日，将军夫人告将军：“孩子有半年多没有吃上肉了。”将军曰：“老百姓饭都还吃不上呀！”后，警卫员偷偷打野兔、野鸡，欲为孩子改善伙食。将军闻之大怒：“你们浪费子弹！”
1955年5月，胡炳云将军任济南军区参谋长。次年冬，军区于徐州六十八军举行加强步兵师演习。演习结束，苏军顾问要求举行大阅兵。因阅兵场地需占用、损毁老乡大片麦地，胡炳云将军持反对意见。后苏军顾问上下两头活动，大阅兵如期举行，因压坏几十亩麦地，部队一次性赔偿三万元钱。将军更不服。某日，演习部队团以上干部总结会，苏军顾问不点名批评将军，将军怒而离席。装甲兵领导宴请济南京军区领导和苏军顾问，将军亦不出席，曰：“老毛子参加，我就不参加。”后，军区党委上，有领导严厉批评之，曰：“胡炳云同志胡闹，开国际玩笑
1959年，胡炳云将军调任兰州军区副司令员，1963年兼任陕西省军区司令员。“文革”中某日，西安交通大学造反派代表至北京见陈毅，列举胡炳云将军“罪状”。陈毅闻之不悦，当即打断，曰：“胡炳云我了解，是个工农干部，作战很勇敢，他对当党、对毛主席很忠诚，服从命令听指挥，是个好干部，如果打起仗来，还要用他们这些人的。”造反派闻之默然。
1967年5月，胡炳云将军调任总参三部部长，吴保山将军任政委。将军言，总参三部是特殊的战备执勤单位。其时，中央军委规定，三部不搞“四大”，主要进行正面教育。故将军言其于三部工作任务主要是“灭火”，即稳定局势。杨成武将军被打倒后，将军受牵累，挨批斗，违心作“检查”。
胡炳云将军秘书左昌远言，将军离休后，每月领到工资，首先想到的就是上交党费。将军极少参加社会上各类活动，但每逢建军节、国庆节，均穿着洗得褪了色的旧军装，精神饱满地出席，一次不拉。将军时间观念极强，一生打过无数次战，没有延误过一次；一生开过无数次会，没有迟到过一次。
胡炳云将军为刘老庄八十二烈士所在团团长，该团当时番号为新四军三师七旅十九团，刘老庄八十二烈士为四连官兵。1995年6月27日，将军接受余采访，言刘老庄八十二烈士事甚祥，连长白思